La Cruna del Lago

Via Isonzo, 64 Lesina (FG)

Tel: 339 6101531

Transumanza – La Cruna del lago

di Antonella Amodio

Pizza della settimana: Transumanza di Vincenzo D’Apote La Cruna del Lago abbinata a Edda Salento Bianco Feudi San Marzano

La transumanza era un’antica pratica fondamentale per i pastori nomadi di molte regioni italiane, che consisteva nel trasferimento degli animali verso pianure dell’Italia meridionale durante la stagione invernale. Questa pizza richiama questa tradizione, un ricco patrimonio di usanze e tradizioni.

Dosi e procedimento per l’impasto

500 g di farina tipo 0

3 gr di lievito di birra

10 gr di sale

300 ml di acqua

Inserire nell’impastatrice 300 gr di farina, 100 gr di acqua e tutto il lievito. Miscelare gli ingredienti fino ad ottenere un composto granuloso. Coprire e far riposare a temperatura ambiente (18/20°) per 18 ore.

Unire la restante farina, l’acqua ed il sale ed impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Far riposare per 30 minuti e poi trasferire in frigorifero a 4° per 8 ore.

Procedere a formare dei panetti dal peso di 280 gr e lasciare lievitare fino al raddoppio.

Ingredienti per il condimento:

Il disco di pizza prevede una base di rapa selvatica, scamorza affumicata, muschiska di capra, ricotta vaccina e carciofo fritto.

70 gr di rapa selvatica

70 gr di scamorza affumicata

30 gr di ricotta

70 gr di muschiska (carne essiccata molto magra legata alla transumanza e alla tradizione gastronomica del Foggiano)

70 gr di carciofi

Stendere la pizza, ed adagiare la rapa selvatica precedentemente saltata in padella con aglio, olio e peperoncino. Aggiungere la scamorza affumicata tagliata a dadini ed infornare alla massima potenza del forno di casa fino alla doratura.

Fuori dal forno aggiungere la ricotta fresca, la musciska cotta alla brace ed i carciofi precedentemente fritti. Completare con un filo di olio Evo.

Edda Salento Bianco Feudi San Marzano

Questo vino bianco è principalmente prodotto con uve Chardonnay che una volta vinificate sostano 4 mesi in barrique. Di colore giallo paglierino brillante, presenta un naso intenso con note floreali e fruttate e un accenno di pepe bianco. Il sorso è ampio, sapido e di buona struttura. Perfetto in abbinamento con verdure come i carciofi e quelle con un retrogusto amaro, in quanto l’ampiezza e la morbidezza di Edda bilanciano perfettamente l’armonia dei sapori.

La Cruna del Lago

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